Le lait de tête noire est produit entre décembre à juillet, il est soit transformé directement par les éleveurs soit récolté par les laiteries artisanales ou industrielle. Il sert majoritairement de base à la fabrication de tomme de brebis AOP Ossau Iraty.
Les spécificités du fromage d’estive
De Mai à Octobre, les éleveurs de Manex Tête Noire conduisent leur troupeau en estive. C’est sur ces zones de montagne que certains bergers produisent le fromage traditionnel d’estive, « bortuko ardi gasna » en langue basque : des fromages à pâte pressée non-cuite à base de lait cru de brebis produit en estive. La mention « fromage d’estive » identifiable par une marque symbolisant un edelweiss permet de reconnaitre ces fromages d’exception. Ces fromages de type Ossau-Iraty sont des tommes dont la croute varie du doré au gris cendré. La diversité de la flore de montagne pâturée par les brebis confère au fromage une richesse d’arôme très caractéristique.
Le fromage d’estive des Pyrénées Basques a été reconnu par le mouvement international Slow Food comme « produit Sentinelle ». Cette distinction reconnait l’attachement historique du produit et du savoir-faire qui lui est associé à son territoire, sa qualité et l’intérêt de l’existence de celui-ci dans le but de promouvoir les pratiques pastorales traditionnelles qui entretiennent les paysages de montagne.
