Les agneaux de lait Manex Tête Noire sont nourris exclusivement de lait maternel et sont issus d’élevages pratiquant la transhumance. Ses particularités, liées à la race et à son mode d’élevage, confèrent à cette viande une texture fondante, et une saveur très douce et raffinée. Généralement, les agneaux sont abattus avant l’âge de 45jours. La production d’agneau de lait est saisonnière, de Décembre à Avril. L’agneau de lait Manex Tête Noire est soutenu par le projet des Sentinelles Slow Food, destiné à sauvegarder les productions artisanales issus de pratiques d’élevage traditionnelles.
En Pays basque, l’agneau est principalement consommé lors des repas de famille, à l’occasion de Pâques, mais la production vendue localement est limitée. Cette filière dépend en réalité fortement des exportations vers l’Espagne dont la demande spécifique en agneaux éclate pendant les fêtes de fin d’année. Pour pérenniser les élevages de têtes noires, l’association Buru Beltza réalise un travail pour garantir des débouchés commerciaux plus sûrs, c’est à dire locaux, ainsi que des prix plus rémunérateurs aux éleveurs.
« Les qualités gustatives de la manex tête-noire sont indéniables et rendent cette race unique : bien que très juvénile, la viande est savoureuse, dotée d’un vrai caractère et d’une tenue que sa jeunesse ne laisse pas imaginer (les agneaux sont abattus entre trente et soixante jours). Même après une longue cuisson, elle reste ferme, tout en étant d’une grande tendreté. C’est un morceau de roi, le caviar des agneaux. »
— Sophie Brissaud, journaliste culinaire
