Buru beltzen esnea abendua eta uztaila artean ekoiztua da, ondotik hazleek berek transformatzeko edota gasnategiek biltzeko. Orokorrean, esnea AOP Ossau-Iraty ardi gasna egiteko erabilia da.
Bortuko gasnaren berezitasunak
Maiatzetik Urrira, Buru Beltza hazleek, beren ardi tropak bortuan dituzte. Mendi gune hauetan ekoiztutako esnearekin, artzainek bortuko ardi gasna egiten dute. « Fromage d’estive » aipamenarekin eta edelweiss lorea irudikatzen duen markarekin ezagutgarriak dira. Ossau-Iraty gasna biribil hauek, azala gris ala urre kolorezkoa dute. Mendietako bazka aberatsek, gasnari ezinbesteko gustua emaiten diote.
Euskal Herriko Bortuko gasna, nazioarteko SlowFood mugimenduak produktu « Sentinelle » gisa ezagutu du. Ezagupen honek produktuaren kalitatea, honen ekoizteko suposatzen den jakitatea eta praktika eta ohitura iraunkorren garrantzia azpimarratzen ditu.
